La microbiologia del vino: teoria e pratica in tempi caotici

Durante la conversazione che, nel gennaio 2024, ha aperto la quinta edizione di Evoluzione Naturale, il professore Mario Malagoli e Paolo Ravano ci hanno guidato alla comprensione di concetti quali “cura della vitalità del terreno” e “fisiologia della vite”.
L’incontro di quest’anno ne è naturale conseguenza e riguarderà la microbiologia del vino. Entreremo nella cantina, luogo in cui sono necessarie competenza e capacità di osservare per rendersi conto di quel che accade durante le fermentazioni spontanee.
Si tratta di avvenimenti incredibili durante i quali la materia prima viene radicalmente trasformata attraverso il lavoro di microrganismi che – è inevitabile – risentono delle condizioni ambientali, oggi rese critiche dal caos climatico. Per cercare di correre ai ripari, si improvvisano soluzioni non determinanti e che, spesso, si possono rivelare inutili se non potenzialmente dannose.

Attraverso gli studi e le testimonianze di due ospiti, il professor Giancarlo Moschetti, docente in Microbiologia presso l’Università di Palermo nonché viticoltore e Cataldo Calabretta, enologo e viticoltore a Cirò, rifletteremo sull’importanza di un’adeguata gestione della cantina e dell’ecosistema complesso che custodisce, spesso fattore determinante della presenza/assenza di off-flavour in un vino.

Modera: Matteo Gallello, cronista del vino